- L’art de la Découpe  -

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C’est la forme habituelle de consommation en Espagne, qui nécessite une coupe correcte et coupée à la main, pour obtenir des tranches très fines, presque transparentes.

La coupe doit être faite avec un couteau très pointu, lame étroite et longue, dans cet ordre :

La pièce doit être nettoyée à l’avance, en enlevant la peau et l’excès de bacon afin qu’il puisse commencer à couper sans difficulté. Les morceaux enlevés de bacon doivent être conservés de sorte que, une fois la tâche de coupe terminée, couvrir la partie de jambon laissé dans l’air, pour une conservation optimale.

 

Le jambon  IZQUIERDO est riche et savoureux selon la partie de la découpe :

1. CONTRAMAZA

C’est la partie qui est présentée avec le sabot face vers le bas, très maigre entourée avec une grasse aromatique particulièrement savoureux.

 

2. MAZA

Se présent avec le sabot orienté vers le haut. C’est la partie la plus infiltrée de gras pour une texture fondante et aromatique. Offre également une grande surface de coupe, permettant des performances plus élevées.

La coupe sera faite doucement, mais avec une impulsion ferme, vers le bas, en suivant le sens des fibres musculaires et en prenant soin d’enlever la main qui ne tient pas toujours le couteau derrière elle.

 

3. PUNTA

C’est la zone opposée au sabot et à la partie extrême de la pièce. C’est parti offre une coupe à la main de laquelle de petites tranches sont généralement obtenues. C’est généralement la partie la plus appréciée dans la dégustation avec des arômes exceptionnels.

 

4. JARRETE

La partie plus douce, mais aussi très maigre aux saveurs fraiches et raffinées.

5. BABILLA

La partie avec un équilibre parfait entre affinage et persillage de la chair.   

 

Conseils pour couper le jambon désossé

C’est la forme la plus utilisée pour l’exportation de l’Espagne, principalement en raison de la facilité qu’il offre pour la coupe par machine. Ce jambon a été fait de la même manière que le jambon avec l’os bien que, à la fin du processus de maturation et avant son emballage, l’os a été enlevé.