Les grandes Dehesas et le respect des traditions ancestrales d’élevage apportent des bénéficies environnementaux et socioéconomiques qui contribuent à un produit autochtone savoureux avec des textures exclusives.
Cette viande reflète la sélection de la race, le climat de la région d’origine qui assure une alimentation riche, variée et unique grâce a une croissance et un engraissement lent ; mouvements constants des animaux cherchant des aliments varies dans des zones naturelles.
Le porc de la race noir, l‘essence de la région d’origine. Grâce à son alimentation, le climat et l’environnement naturel ou les animaux grandissent, la viande de porc ibérique est dotée d’une infiltration graisseuse qu’on appelle le persillé, parfois le marbré, qui lui confère saveur, tendreté et un profond bouquet.
HABITAT : Usage extensif des grands près (LA DEHESA) ou les animaux passent toute leur vie en plein air.
ALIMENTATION :
Les animaux profitent des ressources naturelles des près en se nourrissant de sa végétation riche et variée. De mi-novembre jusqu’à début mars quand les glands de chêne vert et de chêne - liège tombent (nommée époque de la « montanera »), les porcs se nourrissent de glands. On calcule que chaque animal peut consommer jusqu’à une tonne par montanera (environ 6kg par jour). De plus, ils complètent leur alimentation avec environ 4 kg d’herbe par jour. Les glands et des fruits très énergétiques sont source d’hydrates de carbone d’amidon et de sucres ; cela favorise l’engraissement de l’animal et l’infiltration intramusculaire de la viande.
PREPARATION
Grâce à cette infiltration graisseuse intramusculaire (persillé) les pièces filetées et cuisinées au grill sont délicieuses. Réfrigérée ou congelé cette viande garde intactes ses propriétés gustatives sa qualité sa saveur et sa texture.
NOTRE DECOUPE EN CUISINE
FILET MIGNON : une des pièces très populaires et le plus maigres.
LONGUE : idéal en filets pour le grill ou entière au four.
PRESA : le plus noble des pièces, très juteuse en filets pour le grill ou entier au four.
PLUMA : elle est tendre et peut être utilisée pour recettes très variées ; savoureuses au grill.
SECRETO. délicieux pour cuisiner au grill
CARRET : ideal au grill pour préparer des côtes.
ECHINE : morceau idéal pour les rôtis.
ABANICO (grillades) : la pièce la plus économique on l’utilise pour faire de tapas, idéal au grill.
JOUE : une pièce très riche en graisse .il se fait mariner.